想學(xué)有技術(shù)含量的蛋糕，那看看這款吧！斑馬摩卡蛋糕

2017-06-27 16:11:04　來(lái)源: 神州加盟網(wǎng)　有688人參與
  • 經(jīng)營(yíng)范圍：甜品
  • 門店數(shù)量：500家
  • 單店投資額：5~10萬(wàn)
企業(yè)已備案
企業(yè)已認(rèn)證
成交領(lǐng)紅包

　　本期自有工藝

　　斑馬摩卡蛋糕

　　1個(gè)直徑18cm框模的份量

　　材料：

　　面糊：奶油（常溫）117g、砂糖119g、雞蛋84g

　　香草液1ts、酸奶油160g、面粉168g、蘇打粉1/2ts、發(fā)粉3/4ts、鹽少許、可可粉1ts、熱水1Ts

　　咖啡濃縮液1-2Ts

　　TIP：咖啡濃縮液可直接購(gòu)買市面上售的烘焙用咖啡濃縮液。

　　融化奶油（涂抹用）：黑甘那許調(diào)溫黑巧克力50g、鮮奶油31g

　　榛果焦糖醬：榛果25g、30度波美糖漿10g、奶油（冷藏）3g

　　30度波美糖漿是指糖度30度的糖漿，用砂糖與水以135:100的比例，滾煮制作即可。

　　一、面糊作法

　　1、將常溫奶油打散，放入砂糖攪拌。


　　2、再放入雞蛋攪拌后，放進(jìn)香草液。


　　3、除了可可粉外，將所有粉類材料放入攪拌后，再放入酸奶油攪拌。


　　4、分成三份不同份量的面糊。

　　5、將咖啡濃縮液入進(jìn)份量第二少的面糊中，而份量少的面糊則放入可可粉與熱水混合過(guò)的液體，完成三種不同面糊。

　　TIP：份量多寡依序?yàn)椋合悴?、咖啡、可可，可可面糊只要一點(diǎn)即可。


　　6、將面糊分別放入擠花袋中，再將框模涂上融化的奶油，于框模擠出適量的香草面糊，再于此與糊擠上咖啡面糊，后將可可面糊擠于上層。


　　二、榛果焦糖作法

　　1、將30度波美糖漿放進(jìn)鍋中，加熱至105-106度為止。

　　2、放入榛果用木勺攪拌繼續(xù)加熱。

　　Tip：這樣熬煮的話，會(huì)變成紗布蕾（砂糖會(huì)變白又黏），接著就會(huì)變成焦糖。


　　3、出現(xiàn)焦糖色后，將鍋?zhàn)訌臓t火上取下，放進(jìn)冷奶油。


　　4、將步驟3倒在鋪好硅膠膜的烤盤上，散熱放涼。

　　三、黑甘那許

　　1、鮮奶油加熱至50至60度后，倒入隔水加熱融化的高溫黑巧克力中攪拌


　　2、將榛果焦糖醬放進(jìn)步驟1中。


　　3、將步驟2鋪于烤好的蛋糕體上。



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